Los microorganismos están presentes a lo largo de todo el proceso de producción, distribución, almacenamiento y consumo de alimentos, en algunos casos como elementos que favorecen la calidad del producto e incrementan su vida útil, pero en otros como deteriorantes o representando un riesgo para la salud humana. Este libro conjunta los temas de mayor relevancia en microbiología de los alimentos desde varios puntos de vista: teórico, explicando en forma accesible los principos bioquímicos y genéticos del crecimiento y la supervivencia de los microorganismos en los principales grupos alimentarios; práctico, refiriéndose al deterioro y la conservación de los alimentos, y el empleo de los microorganismos como fábricas biológicas altamente eficientes; y aplicativo, al proponer el uso de los microorganismos como fábricas biológicas de compuestos químicos de importancia industrial. Asimismo, se discuten las posibles enfermedades de origen microbiano y parasitario transmitidas por alimentos, y la metodología para desarrollar los análisis de puntos críticos y buenas prácticas de manufactura en empresas vinculadas con la fabricación y la distribución de alimentos. El libro consta de 43 capítulos divididos en nueve partes: microorganismos y alimentos, ecología microbiana en los alimentos, microorganismos en los principales grupos de alimentos, alimentos fermentados, probióticos, microorganismos como productores de aditivos alimentarios, control de poblaciones microbianas en alimentos, enfermedades de origen microbiano y parasitario transmitidas por alimentos e inocuidad alimentaria. En estos capítulos participaron 64 expertos de México, Perú, Argentina, Estados Unidos y España. La información contenida se presenta en forma clara y está dirigida tanto a académicos y estudiantes de licenciatura y posgrado, como a empresarios, personal del sector gubernamental y profesionistas del área alimentaria, lo que hará que la obra sea una contribución importante a las bibliotecas de consulta y como texto para los estudiantes de Ciencias Biológicas, Químicas, Ciencias Veterinarias y Agronómicas e Ingeniería de Alimentos y Bioquímica, en cuyos programas de estudio se incluye la Microbiología.
