La ciencia de los alimentos es un área multidisciplinaria, integrada por la química, la biología, la microbiología y la ingeniería. En los últimos años el área ha cobrado gran relevancia. Esta nueva edición mantiene la estructura de la anterior, pero, debido a que desde entonces se ha generado mucha información científica y tecnológica sobre la química de los alimentos, hemos revisado y actualizado minuciosamente el contenido de cada uno de los componentes de los alimentos, así como el de los aditivos, el estado de dispersión y los tóxicos. Por su parte, la ingeniería genética sigue su avance espectacular, razón por la cual se enriqueció la sección sobre alimentos transgénicos. Finalmente, y debido a la gran relevancia que ha adquirido, se incluye un capítulo nuevo sobre fitoquímicos y nutracéuticos. En esencia, el estudio de los alimentos y sus cambios a lo largo de toda la cadena alimentaria requiere de importantes conocimientos sobre química, los cuales se presentan en este libro de una manera clara y directa. Desde estudiantes hasta ingenieros, químicos, bioquímicos, chefs y, en general, toda persona relacionada con este tema encontrará en este texto un interesante y actualizado material de apoyo.
